べりろぐ。 ～ヴァナ料理再現工房～
ヴァナ調理師範・リアル料理素人が送る、FFレシピ再現のきろく
リアルで味噌ラーメン作るよー ～スープの巻～
- 2018/11/26 (Mon)
- 穀物料理再現 |
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こんにちは、べりです。
味噌ラーメン再現の第3弾は、いよいよラーメンの重要な構成要素
味噌スープに挑戦します。
この工程がうまくいくかどうかで、ラーメン全体の仕上がりに
大きな影響が出ると思うので、気合を入れ直して取り組みますよ！
あっ、最初にお断りしておくと、今回は8割がた鍋の写真ばかりです。
■材料
（調理：104）炎のクリスタル
マウラのにんにく → にんにく
ジンジャー → しょうが
がら×2 → 鶏ガラ
蒸留水 → 水
味噌 → 味噌
醤油 → 醤油
（追加材料）
長ネギ、チャーシューのゆで汁
今気づきましたが、なにげに味噌スープって必要スキル高いですね！
味噌ラーメン本体（90）より高いとは。
確かに熟練のラーメン職人でないと作れないイメージあるなー。
ラーメンのスープって、それこそ本職のラーメン屋さんでは
ダシを取る材料にこだわったり、複雑な配合の秘伝のタレを合わせたりと
腕の見せ所だと思いますが、自宅で素人が作る分には
意外にもほぼヴァナレシピ通りの材料で作れるようです。
余った野菜の切れ端やかつおだし・昆布だしなんかを追加しても
いいダシが取れるみたいですよ。
今回は、チャーシューを茹でた時の残り汁が素晴らしいダシが出ていたので
鶏・豚の合わせスープとして活用することにしました。
味噌スープ単体の材料には含まれていないんですけど
味噌ラーメンにポークシーの肉が使われてるので、
勝手に心の中でセフセフ！ってことにします（ ＾ω＾）
■作り方
・今回使った鶏ガラです。なんと冷凍で2kg！でかい！
近所のスーパーでは鶏ガラがなくて、業務用のでかいのを購入してしまいました。
うちの冷凍庫にまだ2セットあるんだよな…いつ使おうかな…
・鶏ガラの塊が手で解体できる程度にやや解凍したら、
1羽分ずつちぎって水をはったボウルに漬けて血抜きをします。
だいたい1時間以上漬けておくとボウルの水が真っ赤になるので、
鶏ガラを流水で洗いながら、あばらの内側についている
赤っぽい内臓を指でこそげ落とします。
白っぽい肉の部分はそのまま煮込んで問題ないのですが、
赤い部分は取り除かないと雑味の元になってしまうみたい。
・まずは普通のお湯でさっと下茹でします。
肉が白っぽく固まる程度、1～2分も茹でれば十分です。
茹でた後の鶏ガラも流水でざっと洗い、汚れやアクを落とします。
・下処理した鶏ガラ・にんにく・しょうが・長ネギの青い部分を鍋に入れ
たっぷりの水を注いで、いよいよ煮込み開始です。
沸騰するまでは強火で、沸いた後は弱火で煮込み続けます。
ちなみにこの弱火で取るダシを清湯といいますが、
強火でグラグラ煮込み続けて、鶏ガラが崩れる勢いでとったダシが
白湯スープになるんですって。
・アクを取りながら弱火で5時間ほど煮込んだところがこちら。
スープの色が黄色っぽくなってきました。
・かなり水位が減って来たので、鶏ガラを2～3個取り出して
さらにチャーシューのゆで汁を加え、累計7時間ほど煮込んだところがこちら。
スープの色が黄金色になってきました。
・鶏ガラと野菜を取り出し、細かな肉・骨の破片などをざるで濾して
別鍋に移したところがこちら。
まだ何の調味料も入れていないのに、既に茶色に近い濃い色になっています。
最終的な出来上がり量が4人分で1.5リットルくらいになればOKです。
・ここに味噌、醤油を加えて味を調えます。
ダシ単体だと材料の味がしみだしてる感はすごいのですが、塩っ気がないので
いくら味見しても「これでいいのか…？」という疑問が拭えませんでしたが、
味噌や醤油が入ることで、やっと最終的な味の良し悪しが
判断できるようになった気がします。
■完成品
合計7時間くらい煮込んだ労作の味噌スープがこちら！
一見、具のない味噌汁みたいになってますが
動物性のダシとにんにく・しょうがの溶け込んだ香りと味わいは
ラーメンのスープとして十分機能しそうです！
上ではさらっと5時間とか7時間とか書きましたが、
途中で休憩を入れつつ、ほぼ丸1日スープ作りにかかってしまいました。
いやー大変だったε=(~Д~;)
ラーメン屋さんの苦労の一端がちょっとだけ分かった気がします。
この経験をした後では、ラーメン屋さんでスープを残すのが
すごい罪悪感を感じそう…
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